האם תהליך הבישול יכול להסיר חומרים מזינים מהמזון? •

בישול הוא דרך ליהנות מאוכל. ללא תהליך זה, מאכלים רבים הופכים פחות טעימים לאכילה. בנוסף, מטרת הבישול היא גם להרוג מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים וחיידקים, שנמצאים במזון, כך שהמזון בריא יותר לאכילה ולא יגרום למחלות.

עם זאת, מאחורי היתרונות של תהליך הבישול, מסתבר שלחום שנוצר בבישול יש השפעה על התכולה התזונתית של המזון. לא כל אבות המזון רגישים לחום, אך חלק מהרכיבים התזונתיים יפחתו במספרם עקב חימום במהלך הבישול.

החום המשמש בעת הבישול משפיע על האוכל

החום שנוצר בתהליך הבישול יכול להשפיע על הוויטמינים והשומנים במזון. ויטמינים מסוימים, במיוחד ויטמינים מסיסים במים, רגישים מאוד לחום שנוצר בתהליך הבישול. שומנים יכולים לסבול טמפרטורות חום גבוהות יותר מאשר חומרים מזינים אחרים, אך כאשר שומן נתקל בנקודת העשן של חימום זה, המבנה הכימי של השומן יכול להשתנות.

שינויים במבנה הכימי של שומנים אלו מהווים סיכונים בריאותיים, ריחות לא נעימים, שינוי בטעמים ותכולת ויטמינים מופחתת. לכן, כדאי להגביל את צריכת המזונות השומניים המבושלים בשמן בישול בטמפרטורה גבוהה מאוד.

אילו חומרים מזינים מופחתים במהלך הבישול?

אמנם לא כולם, אבל יש כמה רכיבים תזונתיים שיכולים ללכת לאיבוד בתהליך הבישול, במיוחד כאלה שמייצרים עודף חום.

ויטמינים מסיסים במים

ויטמינים מסיסים במים, במיוחד ויטמין C וויטמין B, רגישים מאוד לחום. שני הוויטמינים הללו מצויים בשפע בירקות ובפירות. לכן, בישול ירקות המכילים שני ויטמינים אלו יכול להפחית את תכולת הוויטמינים בירקות, במיוחד אם הם מבושלים עם מים.

ויטמין סי

ויטמין C רגיש מאוד לחום, מים ואוויר. מחקר שפורסם ב-Journal of Zhejiang University Science ב-2009 הראה ששיטות בישול משפיעות על רמות ויטמין C בברוקולי. ברוקולי מבושל בהרתחה הוא זה שמסיר את הכי הרבה ויטמין C, בעוד שברוקולי מבושל באידוי הוא זה שיכול לשמור על הכי הרבה ויטמין C בברוקולי.

המחקר של Chuli Zeng משנת 2013 שבדק את תכולת ויטמין C בתרד, חסה , וברוקולי בעת בישול הראו שהרתחה של ירקות אלו יכולה להסיר את תכולת ויטמין C של יותר מ-50%. מחקר זה גם הגיע למסקנה שלירקות חיים יש את תכולת ויטמין C הגבוהה ביותר בהשוואה לירקות מבושלים, וששיטת האידוי היא השיטה הטובה ביותר לשמור על תכולת ויטמין C בירקות אלו.

ויטמינים מקבוצת B

במיוחד ויטמין B1 (תיאמין), חומצה פולית וויטמין B12 הם הכי פחות יציבים לחום. ויטמיני B אלה אולי אבדו, עוד לפני שעברו את תהליך הבישול. אם מאוחסנים במקום הלא נכון, ויטמיני B במזון עלולים ללכת לאיבוד.

מחקר משנת 2010 שפורסם על ידי כתב העת של האגודה הרפואית של פקיסטן הראה שחלב מבושל במשך 15 דקות הוביל להפחתה של 24-36% בכמות הוויטמינים B1, B2, B3, B6 וחומצה פולית. זה מה שעלול לגרום להעשרת חלב שעבר תהליך חימום במפעל בסוגים שונים של ויטמינים ומינרלים.

ויטמינים מסיסים בשומן

ויטמינים מסיסים בשומן רגישים מאוד לחום, אוויר ושומן. ויטמינים מסיסים בשומן, במיוחד ויטמינים A, D ו-E, יכולים להיות מופחתים בכמויות במזון כאשר מבשלים אותם בשמן חם. מכיוון שוויטמין זה מסיס בשומן, הוא מסיס בשמן החם המשמש לבישולו. בניגוד לוויטמינים A, D ו-E, ויטמין K יציב יותר לחום ואינו נהרס בקלות. כדי לא לאבד הרבה ויטמינים A, D, E ו-K במזון, אתה יכול לבשל מזונות אלה בחום גבוה ובמים.

חומצות שומן אומגה 3

חומצות שומן אומגה 3 הכלולות בדגים שומניים, ככל הנראה, אינן עמידות בפני חום גבוה. מחקרים מראים כי טיגון טונה יכול להפחית את תכולת חומצות השומן אומגה 3 ב-70-85%. בינתיים, בישול טונה בצלייה יסיר רק כמות קטנה של חומצות שומן אומגה 3 בטונה. כמו כן, דגים רותחים יכולים לשמור יותר חומצות שומן מסוג אומגה 3 מאשר לטיגון אותו.

לכן, ניתן להסיק ששיטת הבישול יכולה להשפיע על התוכן התזונתי של המזון. כל מרכיב מזון חייב להיות מבושל בשיטת הבישול הנכונה כדי שהתוכן התזונתי לא יאבד.

איך לשמור על התוכן התזונתי במזון למרות שהוא מבושל?

כמה הצעות שתוכל לבצע כדי שהתכולה התזונתית במזון לא תיעלם יותר מדי במהלך הבישול הן:

  • התחל עם שיטת האחסון. אחסן מוצרי מזון, כגון ירקות, במקום טוב. כדאי להימנע מאחסנת ירקות במקומות חמים, במיוחד עבור ירקות המכילים הרבה ויטמינים מקבוצת B וויטמין C. אפשר לאחסן אותם במקום קריר או שאפשר גם לאחסן אותם בכלי אטום.
  • לפני הבישול, פשוט שטפו את הירקות במקום לקלף אותם. עור ירקות מכיל מספר סוגים של ויטמינים ומינרלים, וכן סיבים חשובים לגופנו. עדיף גם לא להסיר את העלים החיצוניים של ירקות, כמו כרוב, אלא אם כן הם נבולים.
  • מבשלים את הירקות במעט מים. כדאי גם לצרוך את המים המשמשים להרתחה של הירקות, אל תזרקו אותם. לחלופין, עדיף לבשל את הירקות בשיטת האדים, באמצעות מיקרוגלים, או לצלות אותו, במקום להרתיח אותו.
  • חותכים מזון לאחר הבישול ולא לפני הבישול. זה יכול להפחית את התוכן של חומרים מזינים שאבדו במהלך תהליך הבישול.
  • מבשלים אוכל במהירות, לא זמן רב מדי. ככל שהירקות יבושלו זמן רב יותר, כך יבזבזו יותר חומרים מזינים.

קרא גם

  • סכנות של חימום שמן עם טמפרטורה גבוהה
  • 5 אפשרויות שמן בריאות לבישול
  • היזהר, 7 המזונות האלה מכילים כמות גבוהה של מלח

הודעות האחרונות

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found